RICERCHE - Vino, mal di testa e nuova genetica

Le biotecnologie si sono da tempo occupate dei lieviti, selezionando i ceppi che danno i migliori risultati e con le tecniche di indagine genetica questo processo di selezione è stato indubbiamente facilitato. Meno facile è intervenire sul genoma dei lieviti, mentre molti altri microrganismi sono stati ingegnerizzati per i più diversi scopi. Questo perché i lieviti sono “poliploidi”, cioè contengono più copie dei singoli geni e ciò consente loro di correggere eventuali interventi esterni.

Con l’avvento delle tecniche di editing genomico il problema può essere aggirato e le forbici genetiche consentono interventi molto mirati.

Quali gli scopi?

Ad esempio far sì che il vino 'faccia meglio' alla salute e ridurre o evitare l'insorgere di mal di testa. No, non si tratta di un incoraggiamento all’etilismo più sfrenato e all’ubriachezza più o meno molesta.

Il vino contiene il resveratrolo, sostanza a cui sono attribuiti molteplici benefici per le sue caratteristiche di antiossidante e antinfiammatorio. Con opportuni interventi sui lieviti il livello di resveratrolo nel vino potrebbe essere elevato di 10 volte.

Quanto al mal di testa questo è stato associato a metaboliti secondari e tossici della fermentazione malolattica, che interviene durante l’affinamento dei vini e ne migliora le caratteristiche sensoriali. Come tale è ritenuta indispensabile per ottenere vini di pregio particolare. I metaboliti che l’accompagnano sono stati indicati come responsabili del “cerchio alla testa” che colpisce alcuni soggetti dopo aver bevuto vino, seppur in quantità limitate. Sempre con interventi biotecnologici il livello di questi metaboliti secondari può essere ridotto tanto da eliminare il fastidio. Sottolineiamo che non stiamo parlando di antidoti all'ubriacatura, il principio del bere responsabilmente permane intatto.